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第1513章 盐水鸭(上)

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作品:美食从和面开始 | 作者:糖醋虾仁

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    南京这个地方,因为水域丰富,特别适合鸭子生长,所以久而久之,这里就成了吃鸭子最厉害的城市。www.kmwx.net

    据统计,南京人每年都要吃掉上亿只鸭子,所以,在美食界,南京有“鸭都”的称号。

    鸭子,早就成了南京人生活的一部分。

    早上起来吃个鸭油烧饼,或者来一碗鸭血馄饨;

    中午在卤味店排队,斩四分之一烤鸭回去配一碗老卤面;

    晚上想喝点稀的,滑溜溜好下肚的鸭血粉丝汤是首选,除此之外,配了盐水鸭的热稀饭也能成就完美的一餐。

    鸭子在南京不仅充当着硬菜和小吃的角色,甚至还被当作零食。

    卤味店里的鸭胗、鸭脖、鸭头、鸭肫、鸭肝……不但日常打牙祭,出外踏青也要带上一大包。

    没有一只鸭子能游出南京,这可不是一句戏言,而是一句大实话。

    南京人对于鸭子的热爱,早已经刻在了骨子里。

    不过要问南京人最喜欢吃的鸭肉做法,那自然非盐水鸭莫属。

    盐水鸭又叫桂花鸭,是中国地理标志产品,因南京有“金陵”别称,所以也被称为“金陵盐水鸭”。

    盐水鸭久负盛名,已经有两千五百年的历史。

    这道小吃最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤其适宜。

    鸭肉本身就属于寒性,经常吃能够败火去燥等功效,而盐水鸭的做法,不仅将鸭肉的这一特性放大,而且还大幅度降低了鸭肉的脂肪含量,使得鸭肉的热量更低,更有益人的身体健康。

    总之一句话,盐水鸭就是一道吃了对身体有好处的美食。

    盐水鸭之所以能够在南京盛行,除了南京水系发达适合鸭子的养殖之外,应该还跟古代时候的漕运有关。

    在过去,南京是漕运途中一个非常重要的中转站。

    而漕运最重要的一项,就是食盐。

    食盐的到来,让南京有了制作盐水鸭的可能。

    之所以用盐水来做鸭子,一来是因为这种做法最节省成本,另外鸭肉经过盐水浸泡之后,也耐储存。

    当然了,真正的原因已经无从考证,不过盐水鸭的做法,却一代代流传下来。

    时至今日,早已经形成了规范化的制作流程。

    徐拙的到盐水鸭的做法之后,就认真研究过,他越研究越发现,这道菜简直就是给新店准备的。

    现代人讲究健康饮食,而低温煮制而成的盐水鸭,绝对是此中翘楚,对人体健康方面,盐水鸭甚至比一些素菜都强。

    另外盐水鸭有着很好的口感和嚼劲,多吃的话对牙齿也很有好处。

    所以只要加以宣传和引导,盐水鸭绝对在京城很有市场。

    这玩意儿不像是京城的烤鸭那样,有着繁琐的吃法和各种噱头,相对于烤鸭,盐水鸭更加平民,只要味道好,销量绝对不成问题。

    而且盐水鸭也比较适合真空包装在网上售卖。

    虽然南京盐水鸭的招牌深入人心,但徐拙相信,只要自己做的味道好,就绝对不用发愁销量。

    毕竟,自己好歹也是个名人嘛。

    割粉丝韭菜的事儿他不会做,但是宣传自己的产品,这个还是没问题的。

    于培庸没想到徐拙要做盐水鸭,不过转念一想,觉得也挺合适,因为店里有白切鸡这道菜。

    假如再来上一道盐水鸭,鸡和鸭的极致吃法全都有了。

    做盐水鸭要用的鸭子,一般都选用高邮一带出产的湖鸭,这种鸭子自幼生长在水中,吃水中的小鱼小虾长大,鸭肉更加细腻,没有腥臊味,最适合最盐水鸭这种能够透出食物本真味道的佳肴。

    “在南京那边,只有最优质的鸭子才会用来做盐水鸭,次一点的做板鸭,再次一点的做烤鸭。”于培庸认真给徐拙介绍盐水鸭在南京美食圈的地位。

    徐拙好奇的问道:“那更差劲的呢?”

    于培庸说道:“更差劲的会被分解掉,做成各种口味的鸭肉小吃,比如南京特别有名的一道菜——鸭下巴,就是用拆解后的鸭肉制作的。”

    徐拙这才明白过来,盐水鸭在南京居然是高高在上的存在。

    既然如此,那就把盐水鸭的技能也升到a级吧,省得做出来的味道被南京那边的老品牌按在地上摩擦。

    现在物流发达,哪怕身在京城,只要有钱,照样能够买到高邮出产的精品湖鸭。

    不过这种湖鸭是宰杀干净的白条鸭,让徐拙略略有些失望,因为技能升级到a级之后,还附带了一个宰杀鸭子的技能。

    现在买不到活鸭,让这个技能多少有些浪费,只能以后去体验了。

    鸭子是冷链运输的,所以稍稍有些上冻,需要先把鸭子浸泡在清水中,让略微冷冻过的鸭肉稍稍舒展开身子,这样才能方便制作。

    在于培庸的指点下,徐拙把鸭子放进清水中浸泡了半小时。

    虽然这是第一次制作,但因为有于培庸在,加上徐拙已经有了技能,这会儿只不过是装样子而已,所以他直接泡了两箱鸭子。

    差不多有三十来只。

    徐拙已经打定主意,盐水鸭从做好之后,就开始让店里的员工品尝,这样做出来的鸭子不用浪费,员工们也能准确的知道菜品的味道。

    从现在开始做,做到开业的时候,腌制鸭肉用的盐卤,差不多也就成了老卤,那个时候再做鸭子,鸭子的味道和品质会再次提升一些。

    虽然提升度不高,但相对于新卤来说,味道还是有些不一样的。

    所谓的盐卤,就是熬制的高浓度盐水,这是做盐水鸭的关键,鸭肉好吃的秘密,全在这盐卤中。

    甚至现在评价一家盐水鸭好吃与否得关键,就是老卤的年份。

    老卤的时间越长,浸泡过的鸭子就越多,鸭肉中的可溶性分子就越多,做出来的鸭子吃味道也会更好。

    相对于老汤来说,老卤也更容易存放,毕竟这是高浓度盐水,不易变质。

    半小时后,冷冻的鸭肉在清水中彻底泡软。

    徐拙把这些鸭子从水中捞出来,正式开始制作盐水鸭。
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